新雅粤菜馆婚宴文章列表:

• 1、高端餐饮送外卖，网红店培养铁粉…停摆下的魔都餐饮业，站上这些风口
• 2、上海人年夜饭必吃点心！新雅行政总厨亲自教你做创意八宝饭
• 3、沪上6家老字号半成品年夜饭盘点！光明邨、新雅、王宝和、大富贵…你选谁？| 年味2020
• 4、新雅、绿波廊、德兴菜馆……上海老字号纷纷进入预制菜市场，会砸了招牌吗
• 5、春天味道！青团你这粘人精，放着让我来

高端餐饮送外卖，网红店培养铁粉…停摆下的魔都餐饮业，站上这些风口

三月，春暖花开。随着国内疫情防控形势转好，一切都在复苏。对餐饮业来说，过去两个多月的日子不好过，行业遭受了前所未有的考验。

面对这场疫情下的危机，经历了彷徨和迷茫，更多的餐饮人从“危”中见“机”，走上了自救之路。甚至，他们尝试了新思路，等来了新机会，找到了新业态。

这次疫情，刷新了餐饮业的新认知，正如一位餐饮人所说，“危机倒逼创新和变革，困境下，行动永远比等待明智”。

复工后，团餐被点亮

疫情期间，位于南京东路的新雅粤菜馆没有关店。今年春节以来，副总经理郑珏眼看着顾客越来越少，1000多桌订单近八成取消。“对餐饮行业来说，春节往年都是‘开门红’，今年两眼一抹黑。”她说，这是个无奈的现实。

最近，新雅粤菜馆的食客们多了起来。

餐饮行业无疑是受本次疫情影响最大的行业之一。

恒大研究院一项数据显示，仅春节7天假期，疫情对餐饮行业零售额就造成约5000亿元的损失。中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》显示，相比去年同期，疫情期间，78%的餐饮企业营收损失达100%以上。

而外卖异军突起，似乎为餐饮业打开了另一扇“窗”。

这次疫情之前，新雅粤菜馆从未涉及过外卖领域。2月中下旬，新雅粤菜馆随多家“老字号”一起，加入上海餐饮烹饪行业协会发起的供餐外送服务，同时也通过美团等外卖平台向消费者送餐。

郑珏告诉记者，许多复工复产的企业，内部食堂还没有恢复，社会餐饮也未完全开放，不少企业更偏向订购外卖套餐。另一方面，新雅粤菜馆也希望开发外卖平台服务，既是“喘息”，也多一条腿“走路”。

新雅粤菜馆向位于南京路的一些中小企业供应午市套餐，每天供应量不超过200份，价格有38元、58元、78元和98元几档，一般荤素搭配，还有老火汤。

“‘老字号’大厨烧外卖套餐，这是外卖中的‘开小灶’。”郑珏笑着说，以前堂食正餐都来不及供应，不考虑外卖服务，这次新尝试也为今后业态的发展提供经验，“厨师也在动脑筋，把新雅的牛肉、咕咾肉等特色菜放进去，每天翻花样，保证两周不重样。”

新雅粤菜馆的青团近日上市，店家首次推出了线上订购青团的服务。 本报记者 沈阳 摄影

记者从上海餐饮烹饪行业协会了解到，沪上160多家餐饮企业加入外卖送餐服务。企业名单中，有上海老饭店、新雅粤菜馆等沪上老字号，也有肯德基、麦当劳等连锁快餐企业，珍鼎餐饮、利华快餐等进博会的品牌餐饮企业也在名单内。

郑珏说，对于外卖外送餐食，要达到相关卫生标准，除了食品本身的安全，也要保证使用的保温箱、物流车及周转用具等每天清洁消毒。

西贝莜面村餐饮相关负责人告诉记者，疫情高峰期间，西贝开通外卖业务的门店有200多家，每天外卖业务的营业额约为200余万元，线上营收占总营收80%以上。

饿了么平台提供的数据显示，截至3月初，60%中小商户已复工，外卖订单量和复工第一周(2月10日至17日)相比增长100%。整个2月，超过8万家小店开通外卖业务，有接近70%的小店持续或开始营业。其中，60%的营收额达到或超过春节前水平。

和新雅粤菜馆不同，华美达酒店向线上拓展的业务中只做“团餐”服务。

华美达酒店位于漕河泾开发区内，与商圈、街边的社会餐饮不同，酒店更多地与园区内企业“同呼吸、共命运”。2月3日起，漕河泾开发区内的部分企业进入复工状态。其中几家生产红外线测温设备的企业，由于生产抗疫产品，在防疫期间一直加班加点。随着大面积复工，企业向园区提出员工用餐需求。

“了解企业需求后，我们想是否能挖掘潜力，在特殊时期转入团餐领域。”上海新园华美达广场酒店餐饮副总监李铮说，疫情期间，酒店受到的影响非常大。一边是堂食服务几乎中断，已无生意可做；一边是园区内数家企业订餐的需求，企业迫切希望园区内的酒店能提供团餐服务。作为园区的配套企业，华美达酒店很快组织了20多名在沪员工，采购原材料、召回厨师、制定团餐菜单等。

华美达大酒店内景图。

很快，华美达大酒店为生产抗疫产品的企业提供了团餐服务。菜品有本帮菜、川菜、湘菜等多种口味，搭配好酸奶、水果和汤羹，十几种团餐价格从28元至78元不等。“我们涉足团餐领域，主要目的不是赚钱，而是让资金流动起来。”李铮说，团餐业务量无法和之前的堂食相比，但是疫情的到来，也给了他们一次刷新思路的机会。

团餐，并不是全新的名词。在疫情期间，它被高光关注。据艾媒咨询预测，2020年团餐的市场规模将达到1.7万亿元。随着全面复工，团餐市场或许将在2020年迎来一个新爆发。

疫情之后，安全用餐的新需求，促使了餐饮业新模式的探索。作为链接企业员工和餐饮公司的新纽带，团餐减少了员工聚集就餐带来的风险，也帮助一些餐饮企业度过困难期，必将为经济复苏带来更多能量。

据北京大学国家发展研究院报告，疫情期间，约40%的餐馆都在努力扩大线上的外卖，这其中有一半餐馆之前从未做过外卖业务。特别是复工复产后，当社会餐饮还未完全复苏时，企事业单位员工如何吃午餐是个问题，沪上不少餐饮企业首次踏入外卖领域，加入供应行列。还有不少餐饮企业尝试了送火锅、送烤肉等，除了食材本身，连烤肉等工具也一应送到家。

不少餐饮业从业者告诉记者，疫情让餐饮行业看到了一些不同的消费场景，想到了更多的可能性，今后餐饮业也可进一步向“线上”靠拢。

“高端外卖”，更具品牌推广之功

将人均千元以上的食品装进外卖盒，在以往令人难以想象，而这次疫情开启了高级餐厅“高端外卖”的步伐。一些高级餐厅、五星酒店也加入了外卖大军，进行线上复刻。

在沪上红了多年的光与盐餐饮集团，旗下有几家网红法式餐厅，位于陕西北路、南京东路等繁华地段。光与盐餐饮集团首席运营官胡懿贞说，2020年，集团为三家餐厅筹备了发展计划，比如冲刺米其林、翻新花园打造露台、做主题沉浸式项目。高端餐饮将餐食的出品和顾客体验放在首位。而随着疫情的到来，不仅生意受冲击，计划也全部被打乱。

三家门店，其中两家因为在瑞金宾馆和商场内，一直未开，仅开的一家生意比较冷清。3月，餐厅正式开启外卖服务，“我们是被倒逼着做外卖，顺势而变，这样才能养活团队。”胡懿贞说。

餐厅团队在外卖菜品的保质保鲜上动足了脑筋。外卖菜单精挑细选，比如有的餐食密封了不好吃、时间长了口感不佳，这些原有的堂食餐品都不提供外卖。外卖的每个菜品都配有保温袋、保冷袋，装薯条的盒子要有透气功能。就连外卖食品袋、小盒子等都是团队特意设计加工的，为了保持食品安全，团队还设计了食品封条标签。

光与盐的外卖包装盒和精致小袋。

被评为米其林餐厅的甬府也在外卖配送上花足了功夫。外卖盒大多是铝盒包装，保温效果好，外卖到手时，菜还是热乎乎的，芋艿羹甚至还有些烫口。在一些菜品上，甬府用心地做了特别包装，比如招牌宁式十八斩，汤汁和菜分别装盒，另外加了碎冰保温，所以吃的时候还是凉凉的，并没有因外卖影响口感。另一道招牌菜沙蒜豆面，也用了汤汁和豆面分开装的方法，防止时间过久豆面糊掉，保证鲜美滑爽的口感。

甬府提供的招牌宁式十八斩外卖。

作为一种与消费者联系的渠道，外卖或许对于高端餐饮有另一层不一般的意义。

“外卖收入只是杯水车薪，我们希望能在市场中做些什么，让客人还记得我们。”胡懿贞说出了许多高端餐饮从业者的心声。光与盐餐厅的外卖定价比堂食便宜20%，还常在外卖平台上做活动，比如烤鸭比萨打4折等。

对高端餐厅而言，外卖更像一个品牌推广的渠道。“消费者吃了满意，引导他们今后来店里消费。小众的西餐厅通过亲民的外卖价格让更多消费者接触，宣传的意义大过于赚钱。”胡懿贞说，两条腿走路的重要性，只有在一条腿突然折断时凸显。“跟上时代的需求，我们都在摸索，做的不是擅长的事。即使今天做得不好也要做，不做就等于错失机会。”

高端餐饮卖的不仅是菜品，更是环境、品位、服务，还有社交。当疫情这道“墙”将餐厅和消费者隔开，双方都望眼欲穿。消费者或许还能忍受，可实体餐饮却陷入见不到顾客存活艰难的窘境。对从业者而言，外卖也是餐厅向消费者证明存在的一种方式。

青年创业者李达经营沪上西餐店已多年，有着丰富的餐饮从业经验。他说，身边很多堂食消费人均五六百元之上的高端餐厅，此次都走上了外卖之路。“选择外卖，可能不是说救自己一把，更多的是增加曝光度，保持团队积极向上的工作状态。如果全部放假，等重新营业再唤起斗志，要花更久时间。”

如今，还有一些餐厅在企业开工后，做烤面包、小蛋糕等精美小吃，送给合作企业的忠实顾客，以表示关心。在李达看来，与其说是做生意，这些“小动作”更多的是表明一种诚意，更是餐饮业的人际互动。

半成品，被逼出的新风口

采访中，无论是家常餐饮还是大酒店等从业者，都纷纷提到“半成品”。借力线上平台、探索新零售方式，是疫情期间餐饮商家不约而同采取的一种自救方式。慢慢地，他们发现，新的风口正在生成。

疫情期间，不少人宅在家走上了学厨之路，但并非每个人都能成为大厨，半成品却提供了这样的机会。郑珏告诉记者，新雅的半成品销量每天达1000多箱，在各大超市、卖场和网上商城的销量都很不错，比去年同期翻番。以往，年后是半成品销售低峰期，今年因为特殊情况，半成品爆发了强大的能量。

据介绍，新雅开发的半成品菜肴品种有四五十种，牛肉、鱼片、咕咾肉、虾仁、三鲜汤等都是热门产品。疫情期间，新雅进行半成品创新，为了迎合市场口味，又添加了微辣、烧烤等半成品产品，消费者反响不错。

从团餐开始，华美达酒店一直在突破。2月，漕河泾工业区企业复工一周内，华美达酒店就推出半成品，有上海本帮菜，还有比萨等西式餐点。“我们的客户主要是企业员工，他们上班时中午吃团餐，下班后打包半成品。”李铮说，针对员工的早餐需求，酒店也开发了半成品早餐，有小笼包、虾饺、春卷、葱油饼、粢饭糕等。

实际上，半成品并非新事物。疫情将人们“困”在家中，宅家经济风生水起，使得便捷的半成品销售突飞猛进。这次疫情也挖掘了餐饮业被深埋的潜力，从产品的角度来看，半成品、水果、冻品、料理包、调料、器具，几乎没有餐饮业不能卖的。

记者在采访中了解到，高端餐饮企业也加入了半成品市场。对于中国老百姓不大熟悉的西餐，餐厅还提供烹饪视频等更为精细的服务。

光与盐餐厅为顾客提供的半成品和配料。

“消费者不来餐厅吃，就在家里做。疫情让我们的服务场域变得更大了。”胡懿贞说，光与盐餐厅此次开发了不少半成品，将正宗的法式大餐送到家里。配好食材和酱料，比如准备好牛排，将蘑菇、威士忌等做成酱汁，最后烹饪的详细步骤制作成小视频，让客户在家都能做法国菜。西餐半成品推出后，一些消费者反馈，给女朋友烧一顿法国大餐，不再成为梦想，竟然轻易地实现了。

光与盐餐厅顾客在家用半成品烹饪的美味大餐。

胡懿贞说，餐厅正在考虑是否将半成品模式固定下来。除了半成品，他们还考虑单独出售调料，“卖食材是生鲜超市更擅长的，消费者讲究口味，我们可以‘卖调料’，比如准备法国餐、意大利面等的调料，冷冻抽成真空再卖。”

疫情过后，半成品市场是否能继续“走俏”？有人认为，半成品的潜在需求是拓宽零售的一种方式。也有人认为，疫情过后当生活恢复常态，半成品更多地成为补充品，而高端餐厅的招牌菜，一般人做不了，这些餐厅的半成品，未来的购买者可能会更多。

不过，半成品推广存在的一个障碍是价格。消费者往往将餐厅的半成品菜肴与常规食材进行价格比对，一般餐饮企业的供应链能力很难与传统超市和生鲜电商相比，价格不具备优势。餐饮行业创业者李达认为，这就需要餐饮企业让半成品菜附加更多餐厅的烹饪属性，如配好的佐料、专业的刀工，也要有烹饪方法指导，形成差异化，才可能避开价格竞争，做出自己的半成品市场。

半成品和堂食是联结的。顾客去西贝吃饭，有时会打包发糕、红米凉糕等，这些半成品是商家自己的供应链提供的；有的比萨店在堂食之余提供比萨饼底和酱料的销售。“半成品是个细分市场，可以加强消费者对餐厅的认知。”胡懿贞说。

新契机的延伸之路

餐饮行业的机遇还有更多值得言说的层面。

比如“共享员工”模式。疫情期间，西贝莜面村将在北京、上海、广州等地待业的1000多名员工输送到盒马、沃尔玛等零售行业，待疫情过后，这些员工再重返西贝岗位。

特殊时期，多家餐饮企业和生鲜平台的合作也带来双赢，一方面解决生鲜电商因疫情爆发、订单需求暴涨而带来的人手不足的困境，另一方面部分解决了现阶段餐饮企业待岗员工的收入问题，一定程度上缓解了餐饮企业的成本压力。这也是一种经营理念的创新。

又比如一些认知习惯的改变。经历这次疫情，“病从口入”将被铭记，食品安全卫生问题相应地成为消费者考量餐饮的一大关注点。

疫情过后，消费者会对每一个餐饮品牌重新认知。获得用户的信任，餐饮行业需要做到食品安全、装餐安全、配送安全可追踪。比如，向消费者公示进货食品检测安全证书，择要拍摄部分资质照片放在菜单置顶分类中；对店内厨房的消毒情况、工作人员佩戴口罩、帽子、手套等情况进行说明，也可拍照上传至菜单内进行公示。现在，饿了么、美团等都提供了外卖安心卡，对菜品制作人、装餐人员、外卖小哥等进行实名负责制，这些举措让消费者安心不少。疫情过后，可以作为餐饮业的常规做法延续下去。

记者发现，一些餐饮商家复工后，额外购买了消毒湿巾、酒精棉片等随餐赠送。虽然成本不高，但是细小的举动都会增加消费者的信任度。

还有推广公筷公勺和分餐制。李铮说，通过这次疫情，顾客来店用餐的卫生、就餐习惯等都会有所改变。今后，多数餐饮企业都会考虑推广使用公筷公勺、分餐制等用餐方式。甚至已有顾客提出，婚宴可采用“中西结合”的方式，比如用圆桌，但餐食可提供自助餐，相对更安全、更节约。

疫情也给餐饮人带来新启发。过去，许多餐饮商家特别注重“到店”环节，却忽略了“到家”的场景。这次疫情让他们看到，餐饮的销售不只局限在店内和产品本身，最大的财富在于顾客这个资源。

对西贝来说，企业微信扮演了至关重要的角色。“这一次，我们通过企业微信和顾客进行了深度连接。”西贝餐饮公共关系总监于欣告诉记者，以往，如果让员工用私人微信添加用户，用户和员工都有所顾忌，而使用企业微信更加正规。西贝将线上服务的链接放到员工企业微信详情页中，使得顾客通过联系工作人员就可直接下单，也促进了线上服务的转化。员工通过企业微信还能看到相应的用户画像，比如用餐习惯、喜好等。

截至目前，西贝添加了近10万名顾客，现阶段平均每天和大约1万名顾客进行线上互动。从网上层面来说，在堂食之外，西贝与消费者的联结已打通。

3月3日，上海绿波廊恢复堂食，成为豫园商圈首家恢复堂食的餐厅。绿波廊取消了等位区，增加了餐桌间的距离，进店顾客用免洗消毒液洗手。 来源：新华社

世界中餐业联合会专家委员会副秘书长、浙江工商大学中国饮食文化研究所研究员郑南认为，餐饮企业仅仅探索新产品结构，还远远不够，社区服务将是未来发展的一大趋势。企业要考虑如何利用周边的消费信息和覆盖范围，以单个店为单位，解决周边客群的需求。

因此，餐饮从业者也需有社群营销的思维，比如建立专门的顾客微信群等，商家和消费者之间不仅是买卖关系，也存在情感的联结。甚至，商家可以通过线上的沟通培养出更多的“铁粉”。

突如其来的疫情，也让餐饮人深刻感受到：一定要“触网”。一些餐饮商家通过短视频、直播等方式推广自己的品牌，吸引消费者关注。短视频、直播等方式深受年轻受众的喜爱，随着5G时代的来临，可以预见，餐饮品牌不等于“实体店 外卖”，而是“堂食 平台外卖 电商零售 短视频”的全渠道阵型。

疫情终会过去，当城市恢复往日的喧闹与生机，经历了困境、重新出发的餐饮业，也将迎来属于他们的春暖花开。

（文内图片来源除注明外，其他均由受访者供图）

栏目主编：龚丹韵 文字编辑：彭薇

来源：彭薇

上海人年夜饭必吃点心！新雅行政总厨亲自教你做创意八宝饭

快过年啦！年夜饭吃点啥？

要说上海人家年夜饭必备的一道菜，象征着团团圆圆的八宝饭一定不会缺席！

近日，周到君来到新雅粤菜馆，邀请到资深黄大厨教大家做一款创新八宝饭——乌米山药八宝饭。

GET大厨同款：乌米山药八宝饭

乌米饭的制作工艺繁复且精细，它是将采集的乌饭叶捣碎滤渣取汁，用乌米水浸泡糯米，然后捞出上锅蒸熟。

这样，出锅的乌米饭油亮清香……

然后拌入葡萄干，丰富口感~

拌好后，将乌米饭团成团子，放入事先备好果仁、冬瓜丝和蜜枣的碗里，

然后再放入准备好的山药泥~

黄大厨告诉周到君，山药泥是煮熟然后加入黄油搅碎成泥，里面还加入了枸杞哦

放好山药后再盖上一层乌米饭，将表面码平，

最后用小木铲将饭挖出，找一个干净的容器，将其倒扣过来就可以啦！

怎么样，八宝饭做起来是不是非常简单呢！？

今年过年，可以在家试试做一个吧！

咸党也满足！小米蛋黄肉松八宝饭你吃过吗？

除了乌米山药八宝饭、传统的血糯米八宝饭，新雅今年还推出了新品——咸口的小米蛋黄肉松八宝饭。

主料是小米，中间的馅儿是咸蛋黄肉松的~

蛋黄肉松是很多人都喜欢的口味，有蛋黄肉松粽子、青团等等产品。

当八宝饭遇到蛋黄肉松会在唇齿间碰撞出怎样的惊喜？感兴趣的可以买来尝尝！

沪上6家老字号半成品年夜饭盘点！光明邨、新雅、王宝和、大富贵…你选谁？| 年味2020

过了腊八就是年，中国人一年最隆重的“饭局”即将到来……2020，你家的年夜饭想好吃什么了吗？

在上海，许多家庭会在饭店订一桌年夜饭，不过由于年夜饭格外抢手，现在预订恐怕“一桌难求”了。

订不上年夜饭，又想吃正宗的老字号味道？还有一种方式——买半成品年夜饭！

买一个礼盒，有冷菜、热菜、汤、点心，回家加工一下，轻轻松松就能做出一桌年夜饭啦！

2020年，各大老字号都推出了哪些半成品年夜饭套餐？

周到君整理了光明邨、新雅粤菜馆、王宝和大酒店、上海大酒店、王宝和酒家、大富贵酒楼6家老字号饭店的半成品年夜饭套餐，快来看看你pick哪一家？

光明邨

每次路过淮海路上的光明邨，都能看到大排长龙的队伍，临近年关，来这里买熟食的顾客也更多了。

周到君了解到，2020年光明邨推出了5种年夜饭套餐。

有550元和600元的两款卤味点心套餐↓

这个卤味套餐，将光明邨的几个招牌菜都囊括其中了，比如特色酱鸭、酱鸭膀、油爆虾等，此外还有两款特色点心。

600元套餐量稍微多一些，基本菜单一样。不过酱鸭膀替换成了目鱼大考半斤，走肉蹄髈换成了咸蹄髈，可以根据爱吃的菜品选择~

这两款套餐里都是卤味和点心，没有其他半成品菜类，如果年夜饭买这类套餐则需要在家烧菜、烧汤，搭配卤味和点心~

除此之外，光明邨还有三款半成品年夜饭套餐。

其中，780元包含5个热菜、1汤1甜品；1088元和1388元套餐包含8个热菜、8个凉菜、1汤1甜品。

780元的套餐需要额外搭配一些冷菜，其余两款都已经搭配齐全，基本能满足一家人的年夜饭需求。

想了解具体菜品，你可以在每天的10:30-20:00到光明邨淮海中路店4楼亲自挑选合适的套餐。

光明邨

咨询及预约电话：021-53067878转401

地址：上海市黄浦区淮海中路588号，看菜品在4楼，取货在5楼综合办公室

取货时间：1月15-20日不取货，其余时间（10:00-18:00）可预约

新雅粤菜馆

今年新雅一共推出了29款年货礼盒，其中半成品年夜饭礼盒和去年一样，有家宴、全家福、暖锅和盆菜系列。

家宴系列：

相比去年，今年新雅的家宴礼盒中有了不少新面孔，除了招牌菜新雅滑虾仁、蚝油牛肉、菠萝咕咾肉等，还增加了葱烧大乌参、火腿蒸甲鱼、葱油东海大白鲳、辣炒秋葵猪颈肉、浓汤花胶鸡等新款大菜。

以上为“家宴系列”部分套餐

“家宴”系列最与众不同就是全套“生鲜”的概念：从冷盆、热菜到汤，到配好的蔬菜、辅料，全都未经冷冻和冷链，口味更新鲜。

除此之外，新雅也提供了比较常规的冷链半成品——全家福系列↓

买回家解冻后，热锅冷油快炒即可，更适合家庭的日常宴请和聚餐。

当然，作为一家粤菜馆，年夜饭自然少不了一盆热气腾腾的广式“暖锅”盆菜！

暖锅及盆菜：

暖锅除了海参、鲍鱼、大明虾，还加入了上海人偏爱的口味，比如蛋饺、草鸡、咸肉、冬笋和肉皮等。

新雅粤菜馆

咨询及预约电话：021-63224393、63517788（总机）

地址：新雅粤菜馆总店南京东路719号及各分店

王宝和大酒店

“王宝和”旗下共有三家店，国际型四星级的“王宝和大酒店”，位于繁华商圈的五星级“上海大酒店”，以及上海最早的酒家之一“王宝和酒家”。

这三家饭店的半成品年夜饭菜品各不相同。

王宝和大酒店一共有三种半成品套餐，包括砂锅、烧腊、小炒和点心等。

A套(3-4人):原价994元折后价895元

全家福砂锅(小)、黑椒煎牛排、蜜枣羊肉煲、荷叶八宝鸭(广式烧鸭)、秘制腊鸡腿(腊鸭腿)、红豆松糕(蟹粉小笼)、蟹粉鲜肉汤圆、醉蟹(3只装)

B套(3-4人):原价1144元折后价1030元

全家福砂锅(小)、清炒河虾仁、荷叶八宝鸭、王宝和蟹粉(深井烧鹅)、秘制腊鸡腿(腊鸭腿)、蟹粉小笼、蟹粉鲜肉汤圆、醉蟹(3只装)

C套(8-10人):原价1392元折后价1253元

全家福砂锅(大)、什锦大拼盘(潮州卤水拼盘)、黑椒煎牛排、清炒河虾仁、荷叶八宝鸭(广式烧鸭)、秘制腊鸡腿(腊鸭腿)、蟹粉小笼、蟹粉鲜肉汤圆、醉蟹(3只装)

王宝和大酒店人气高的蟹粉小笼、蟹粉鲜肉汤圆等蟹粉类产品在这三个套餐中都有，此外，他家的黑椒牛排和醉蟹也很受欢迎，A套C套中也有这两种菜品。

如果你不想买整套，以上王宝和大酒店的半成品还可以自由搭配、任意组合~不过组合买的话，价格更优惠一些。

王宝和大酒店

咨询及预约电话：021-53965000 转 80209

地址：上海市九江路555号二楼上海餐厅收银台

上海大酒店

和去年一样，今年上海大酒店提供单一菜品，无礼盒装，顾客可以随意选择购买。

比如，浓浓广式风味的富贵大盆菜↓

过年，广东有吃盆菜的习俗，盆菜寓意“你中有我，我中有你”，一层一层往下吃，在丰富的食材中，找到味觉上的平衡！

主料：鲍鱼、海参、花胶、澳带、鹅掌、扣肉、枝竹、香芋、花菇、莲藕

富贵大盆菜，有两种规格，4-6人份：598元/盆、8-10人份888元/盆。

还有潮州卤水、广式烧腊，以及六款点心可以选择。

潮州卤水拼盘：298元/盒

深井烧鹅：288元/只

广式烧鸭：98元/只

椰汁糖年糕：48元/只

血糯米凤梨八宝饭：68元/只

奶香菠萝八宝饭：68元/只

蟹粉小笼：78元/10只

红豆松糕：78元/只

蟹粉鲜肉汤圆：54元/6只

推荐点心选择蟹粉小笼包，这是大众点评上推荐菜排名第一哦！其余可以根据喜好来组合搭配~

上海大酒店

咨询及预约电话：021-53538888 转 60136

地址：上海市九江路505号 一楼咖啡厅收银台

王宝和酒家

王宝和酒家半成品年夜饭里基本都是上海特色冷菜及点心。

有油爆虾、酱鸭、糖醋小排、熏鱼、烤麸、八宝饭、松糕……

此外还有一个全家福砂锅，售价338元。

年夜饭礼包A套，298元↓

上海油爆虾（200g）、上海酱鸭（半只）、上海熏鱼（250g）、酱香牛腱（200g）、糖醋小排（300g）、桂花糖藕（350g）、四喜烤麸（350g）、酱汁方肉（500g）、菠萝奶香八宝饭（一只）

年夜饭礼包B套，488元↓

上海油爆虾（300g）、上海酱鸭（半只）、上海熏鱼（300g）、酱香牛腱（300g）、羊羔（400g）、桂花糖藕（400g）、四喜烤麸（400g）、酱汁方肉（500g）、自制蟹油(一瓶100g)、红豆松糕（一只）

王宝和酒家可以说是上海吃蟹的老字号首选，最出色的就是蟹类产品，比如大闸蟹、蟹粉小笼、蟹粉鲜肉月饼之类，不过这两个套餐似乎没体现出王宝和酒家的特色，只有一些常规的冷菜。

同样，年夜饭买这类套餐还需自己备好热菜哦。

王宝和酒家

咨询及预约电话：021-63223673

地址：上海黄浦区福州路603号

提货时间：2020年1月15日-2月9日(11:00-17:00)

上海大富贵酒楼

上海大富贵酒楼是家中华老字号的酒楼，对于老一辈上海人来说也是童年回忆之一啦。

今年大富贵推出了一款卤味套餐（398元），一款半成品年夜饭套餐（899元）。

卤味套餐包含8个冷菜↓

半成品套餐包含6个冷菜、8个热菜、1汤2点心↓

提到上海大富贵，一楼的小馄饨、生煎、小笼、赤豆莲心羹等点心是必吃的~

在中华路上的总店外，经常能看到顾客排着长队购买各类熟食，酱鸭、熏鱼都不错。

899元的厨选套餐中，冷菜、热菜、汤和点心一应俱全，性价比很不错。

目前，大富贵总店和分店都接受预订，有需求可以提前打电话咨询，到店预订。

大富贵酒楼(中华路总店)

地址： 上海市黄浦区中华路1409号

电话：(021)63770322

上海大富贵酒楼(浦江店)

地址： 上海市闵行区江月路1777号(浦...

电话：(021)34505177

盘点了这么多老字号的半成品年夜饭，周到君已经眼花缭乱了……

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新雅、绿波廊、德兴菜馆……上海老字号纷纷进入预制菜市场，会砸了招牌吗

预制菜是这两年国内餐饮市场的热词。有人说，2021年是预制菜爆发元年，今年是预制菜高速发展的一年。特别在当下，消费者外出就餐更谨慎，预制菜的市场潜力更为凸显。

面对火热的预制菜市场，上海老字号餐饮纷纷涉足与深耕。

豫园拥有上海老饭店、南翔馒头店、绿波廊、德兴菜馆、松鹤楼、宁波汤团等十多个老字号品牌，豫园文化饮食集团集合数家老字号的经典美食，推出预制菜品牌“真尝家”；新雅粤菜馆上世纪90年代涉足预制菜市场，如今预制菜营收占“半壁江山”，正围绕“家庭厨房”概念布局未来产品线；今年以来，杏花楼、沈大成等老字号产品以团购形式被送进社区，消费者惊奇地发现，这些老字号竟然有这么多预制菜品种……

发展创新，一直是老字号绕不开的话题。正热起来的预制菜市场，会成为上海餐饮老字号突围的新方向吗？

借预制菜，与年轻消费者建立更多链接

预制菜并不是新事物，多年来，酒店、餐厅都是使用预制菜的大户；但预制菜被消费者真正关注，却是近两年的事。

去年以来，通过线下超市、线上电商等零售渠道，让人目不暇接的预制菜走进了寻常百姓家。“去年的预制菜市场还是蓝海，现在已是红海。”一位上海餐饮老字号负责人这样判断。

尽管竞争激烈，今年仍有不少上海老字号餐饮进军与拓展预制菜市场。

“很多餐饮老字号都有个担忧：再过20年、30年，消费者在哪里？”豫园文化饮食集团总裁助理张俊说，现在很多80后、90后消费者还是“认”老字号的。因为他们的父母，可能是老字号的忠实消费者，他们小时候也跟着父母来过老字号，记忆还在，长大后对老字号的情感会延续。但再年轻一些的消费者，如，00后甚至10后的消费者，他们对老字号普遍就没有太多情感记忆了。

一边要守住老主顾，一边要吸引新的年轻消费者。上海餐饮老字号想借预制菜市场与年轻消费者建立更多链接。

“通过便捷的互联网渠道购买，品尝老字号预制菜，可能会引起年轻消费者对这份老味道的兴趣，加深与老字号的情感链接，也吸引他们更多地到店消费。这将是老字号一种传承与延续方式。”

这条路也确实走得通。一些数据显示，年轻消费者正成为预制菜的消费主力军。

南京东路上的新雅粤菜馆，在门店与线上都销售预制菜。“我们到店的消费者年龄层次相对高一些，但线上消费者的年轻化趋势却非常明显。”新雅营销策划总监毛勇亮出一组数据：三年前，线上购买新雅半成品的消费者年龄层集中在40岁到50岁及以上；但去年以来，30岁到35岁的消费者占了大头，20岁到30岁的消费者占比在快速上升……

另一方面，预制菜市场中蕴藏着巨大的商机。

新雅粤菜馆是上海最早经营预制菜的老字号之一。“上世纪90年代，社会上还没有预制菜这个概念，我们叫半成品菜肴。当时，新雅粤菜馆一桌难求，很多老顾客订不到，但又想吃新雅的菜，我们就将蚝油牛肉、新雅滑虾仁、咕咾肉等经典菜肴，在后厨浆制后，用打包盒装好，放在店门口销售。”这种半成品菜肴，完成切、洗、配、上浆等前置工序，消费者买回去，简单烹制就能食用，非常方便。一经推出受到欢迎。

随着市场需求增多，新雅餐厅的后厨满足不了了，于是决定在上海松江区自建工厂。工厂在2003年启用，新雅的半成品菜肴正式走向市场。

蚝油牛肉

这次转型为新雅打开了新局面，预制菜营收很快就占据了其总营收的半壁江山。

2019年，新雅翻新建造了半成品车间，扩大了生产规模，引入了更先进的生产设备，更达到了国际化食品卫生安全要求。“近年来，消费者对半成品的接受度逐渐高涨。今年上半年，消费者在家做饭频次多了，新雅半成品需求量增速明显。”毛勇说。

技术已经成熟，决定品质的是细节

三年前，上海有家老字号餐饮企业推出了几款预制菜，召开了一次新闻发布会。当时，企业想请老字号传承人在发布会上介绍宣传一下预制菜的口味，但被传承人婉拒了……

“机器的标准化生产，会不会让菜肴的口味大打折扣？”很多消费者对预制菜会有这样的疑惑，就连一些老字号传承人也担心过：预制菜会不会“砸”了老字号的招牌。

记者采访的几家上海餐饮老字号对这个问题都有着自己的考量。

“餐饮老字号能被几十年甚至上百年传承，背后支撑的是品质。进军预制菜市场，品质还是最核心的追求。”张俊说。

“真尝家”的预制菜生产车间有几条“冷链隧道”，加工好的菜品从一端进入“隧道”，约30分钟后，从另一端出来的，就是中心温度达零下18摄氏度的冷冻品。

据说，食品急速冷冻的技术发端于上世纪20年代的美国，在日本、德国等国得到进一步改进与提升。“经过这么多年的发展，食品急速冷冻的技术相当成熟，它可以锁住菜品绝大部分的风味。”

当技术发展越来越成熟，决定预制菜品质的可能就是细节了。

“机器的标准化生产并不是坏事，它确保了菜品的质量如一；但机器只是解决了大规模生产的问题，产品的选料、配方、工艺等环节，把关的还是‘人’。”

老字号的匠心，就体现在一代代传承人对产品细节的不断追求上。

豫园饮食旗下的百年老店德兴菜馆有道经典点心——鲜肉包子，经久不衰。“这个包子咬下去，会涌出一股汤水，是独家调制的酱汁。”张俊说，德兴菜馆的大厨与工厂技术人员在生产过程中发现，机器实现不了这种汤水饱满的效果。他们尝试了很多办法，后来在流水线上增加了一道工序——派工人对包子的皮进行手工“干预”。机器 手工，最终让从流水线上下来的肉包锁住了酱汁，基本还原了饭店里的味道。

德兴菜馆

除了工艺讲究，菜品味道与食材品质也有很大关系。

新雅的经典名菜新雅滑虾仁，堂吃与预制菜都排进了销量前三。新雅滑虾仁的主要原料是河虾仁，新雅采购的河虾仁鲜嫩有弹性。“在建店之初，我们就在长三角地区对接了专供河虾仁的基地，严格把控河虾仁品质。位于南京东路上的总店与位于松江区的预制菜工厂所使用的河虾仁，都来自这个基地，规格也是一样的。”毛勇说。

新雅滑虾仁

豫园九曲桥边的绿波廊有道点单量很高的菜——酸汤花枝片。这道菜采用的是高等级的花枝片，成型率高、吃口滑嫩。绿波廊当初推出这道菜时，花了很大的精力与成本才寻找到能让“掌门人”陆亚明满意的原料。这次，豫园饮食将这道菜也做成了预制菜。陆亚明说，预制菜中花枝的供应商与堂吃的供应商是同一家，等级也一样。成本虽然高了一些，但值得。

酸汤花枝片

不过，几家餐饮老字号负责人也坦言：预制菜的口味目前还做不到与饭店刚刚出锅的菜品一模一样；但老字号在努力的是，将自己的手艺、经验、匠心与现代化技术相结合，尽可能去“还原饭店的味道”。

无论价格竞争多么激烈，老字号都要坚守品质

评价一个老字号品牌创新是否成功时，有一个维度常被提起：它能不能走出上海，覆盖长三角乃至全国？

老字号的预制菜如果“走出去”，就代表成功了吗？上海餐饮老字号并不这么看，他们甚至并不想“走出去”。

“菜品往往带有很强的地域性，如上海人喜欢的肉粽子，很多北方消费者就接受不了。能走向全国的菜品大多经过改良，且生产过程非常标准化，如鱼香肉丝、酸菜鱼，大多数消费者都能接受这些菜，很多预制菜企业也都能加工。老字号预制菜的赛道并不在这些已非常标准化的菜品上。”张俊说。

几位老字号负责人说，老字号推出的预制菜，要有自己的鲜明特色，首先要将多年传承的经典菜做好，品牌做响。在做好经典的同时，再琢磨如何创新。

绿波廊

绿波廊有道菜品叫青花椒黑鱼片，偏酸辣口，不属于传统的上海菜，是陆亚明带领团队研发的，也是绿波廊这几年点单量排入前10位的菜品。这次，青花椒黑鱼片也被作为预制菜推向市场。“绿波廊每季都有创新菜品，平均一年推出约60道新品。新品通过堂食，与消费者面对面，不断检验是否受欢迎。”陆亚明说。

青花椒黑鱼片

新雅粤菜馆的半成品中，销量最高的蚝油牛肉与新雅滑虾仁两道菜，成名于上世纪30年代，作为半成品卖了20多年，还是“经典”，在线上线下的销量遥遥领先于其他菜品。做好经典的同时，新雅也在创新更多品类。

新雅有支研发团队，由资深级国家烹饪大师团队，市场部门、销售部门以及工厂技术型员工组成。他们中，有人拥有对市场敏锐的嗅觉，有人对好味道、好食材进行研究，有人为后厨现浆现炒到做成半成品的技术提供支撑，有人负责将产品推向市场……

水煮牛肉

黑椒牛肉

新雅的烹饪大师在厨房内进行“试验”，口味被认可后，再与工厂食品研发技术人员一起研究如何实现机器化生产。“目前我们的半成品有40多款，有炒菜、炖汤、煎炸等，涵盖了经典粤菜、江浙菜、川菜和鲁菜等。我们对预制菜的设想，从家庭厨房概念展开，以同一个原材料可以做出不同的菜系，满足不同场景的需求，产品类目从菜肴拓展到菜、汤、点心，涵盖家庭餐桌对产品的各种需求。”毛勇说。

当市场转为红海，残酷的“厮杀”就会显现。今年以来，预制菜市场呈现出一定的低价竞争趋势。

一位老字号负责人告诉记者，总有人问他，为什么你们家的牛肉预制菜比其他人家贵几块钱。这位负责人说，是因为选用的牛肉部位不同，筋少肉嫩，口感更细腻，成本也要高一点，饭店用的也是这个部位的牛肉。即便老字号的牛肉预制菜口感更好，但消费者更多关注的往往还是价格的差异。“品质是老字号长久不衰的法宝。无论价格竞争多么激烈，老字号都要有定力，坚守住品质的底线。”这位负责人说。

来源：作者：唐烨

春天味道！青团你这粘人精，放着让我来

每到春天，

上海人就把排队的满腔热情

倾注在这个“粘人精”青团上

如果可以重启2020

此时的上海又双又双叒人从众

杏花楼前排着长长的队伍

王家沙里人来人往

沈大成、新雅粤菜馆前门庭若市

......

望着一叠叠蒸笼蠢蠢欲动

似乎只要轻轻咬上一口青团，

就能拥抱一整个春天。

然而，突来的疫情

打乱了人们的生活节奏

吃口青团也变得“奢侈”

但，近日有报道

“上海老字号青团上市了“

这可把网友们激动坏了

吃货们被压抑已久的“馋虫”

开始“摩拳擦掌“

想吃各种鲜糯的团子

@肉松淡化青团

@爆红的奇异粉团

@鸡丝培根青团

@特制紫薯团

@豆沙青团

@海苔咸蛋黄肉酥青团

@虾仁芦笋青团

@枣泥青团

还有老字号们“神仙级青团”

榴莲青团吃过吗？

翠绿的外皮包裹着金黄的馅儿

咬一口，

一股浓浓的榴莲味扑面而来

中西甜点的结合

黄油、新西兰进口奶粉、

牛奶、腰果、芝麻

包在Q弹的青色外衣里

是啥滋味呢？

黄油腰果青团告诉你

但请大家冷静，疫情还未结束

不适合人群大量聚集

为防控疫情，商家们也尝试了新的销售方式

据报道，老字号门店不仅设有现场零售，还纷纷开通电话、微信群预订渠道，为消费者提供送货上门服务。还有与天猫和京东等电商平台合作，上市新品。

当然除了买青团

疫情之下，

在家练就了一身厨艺的网友们

选择“自制青团”

纪念“清明“这个特殊节气

自制青团，成为了春天的快乐～

这波青团颜值杠杠滴

口感不错也很棒哦

菠菜代替艾叶，似乎味道也不错

但也会偶遇翻车现场

但无论怎样

都表达了大家对青团浓浓的爱

春天已经悄悄到来，

待疫情结束，

咱们约定一起热火朝天吃遍大上海，

好吗？

最后友情提示，

青团是好吃，但不宜贪量哦

因其保质期短，吃不完容易浪费

还有，一次性别吃太多

当心“肠梗阻”

金海岸工作室

作 者|梁 群

图 片 | 种 楠 杨建正 刘 歆 浦东发布

采访对象供图澎湃新闻微博网友

来 源 |新民晚报澎湃新闻微博网友

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