霸王别姬是什么地方的菜文章列表:

• 1、全国第一吃货大省，山东超越广东，一年吃掉接近4000亿
• 2、中国八大菜系之苏菜
• 3、苏菜的代表名菜有哪些 苏菜十大经典名菜
• 4、霸王别姬：失传的人间美味
• 5、探索徐州美食、品尝徐州味道，用最朴素的美食，传递最滚烫的幸福

全国第一吃货大省，山东超越广东，一年吃掉接近4000亿

广东省是一个自带“吃货”属性的省份，经常因为“吃”而上热搜。广东人见面打招呼都自带“吃货”体质：“打招呼：食左饭未啊？离别时：得闲饮茶啊！聊天时：今晚食咩啊？”从早茶到烧鹅；从靓汤到甜品；从盐焗鸡到酿豆腐，在吃的面前，广东人就像是一个“没得感情的杀手”。

在谁是“第一吃货大省”的话题上历来都没有太大的争议，广东以好吃、敢吃一直以来都是中国“吃货界”扛把子，连续多年蝉联“中国第一吃货大省”的宝座。在吃这件事上，广东人从来都没有让人失望过，甚至一提到吃“胡建人”都会“瑟瑟发抖”。

俗话说“文无第一，武无第二”，“落后就要挨打”，前不久广东人丢掉了戴在头上多年的“吃货王冠”。在《中国餐饮业发展报告（2019）餐饮产业蓝皮书》上明确提到，2018年山东餐饮业收入3995亿元，超过了广东的3884亿元成为了新的“全国第一的吃货大省”。

山东成为了全国“吃货界”的扛把子，很多人表示不服，尤其是广东人认为山东这个第一拿的没有含金量，论吃还是广东人最有学问。但是山东在“吃货界”也是没有服过谁。作为八大菜系之首的鲁菜就是响当当的招牌，鲁菜也是八大菜系中唯一上榜的北方菜。在美食圈中，一些耳熟能详的名字有很多都是鲁菜，比如满汉全席中95%以上都是鲁菜；比如北京的烤鸭也是鲁菜；四喜丸子也是鲁菜；甚至打着重庆名号的黄焖鸡米饭都是鲁菜。

作为曾经宫廷御膳的主体，鲁菜最大的特点就是“低调、奢华、工艺复杂”，在厨师界流传着这样一句话“三年川菜，十年鲁菜”，意思是要培养一名川菜厨师，三年时间就够了，而一名鲁菜大厨，十年也就是刚刚入门。鲁菜的历史之悠久，制作工艺最丰富的，难度系数最见功力的菜系。

鲁菜在山东流传了千年之久，又分为四大流派，分别是胶东菜、济南菜、孔府菜、博山菜。胶东菜以海鲜为主，突出一个“鲜”字，代表菜是葱烧海参；济南菜以汤菜为主要特色，高汤又分清汤和奶汤两种，代表菜是糖醋鲤鱼，奶汤蒲菜；孔府菜可以说是鲁菜里的贵族菜系，讲究精细，营养，礼仪和排场，是名正言顺的“官府菜”，代表菜有诗礼银杏、霸王别姬、万寿无疆；博山菜可以说是鲁菜的起源，跟济南菜风格相似，代表菜是博山酥锅和豆腐箱。

鲁菜除了以上的“大牌硬菜”，还有散落民间的各种小吃也是在山东乃至全国大放异彩。比如山东的“羊汤江湖”就分为多家门派，口味也能有个几十种，单县、滕州、莒县、枣庄、莱芜等等都是山东“羊汤界”的杰出代表。

虽然广东人爱吃鸡，有着“鸡固有一死，或死于清蒸，或死于红烧”的说法，但是在山东“炒鸡界”也有三大流派。“枣庄辣子鸡、临沂炒鸡、莱芜炒鸡”都是响当当的招牌，山东人对付鸡的手法，让人垂涎欲滴，让鸡闻风丧胆。在枣庄和临沂都流传着“没有一只鸡可以活着离开这里”。

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中国八大菜系之苏菜

江苏菜，中国传统八大菜系之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。江苏菜起源于二千多年前，其中金陵菜起源于先秦时期，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片，一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

江苏菜（简称苏菜）。起始于南北朝、唐宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜成为“南食”两大台柱之一。明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。

苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味，在国内外享有盛誉。

江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜（鲟鱼、刀鱼、鲴鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海鲜品。优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头米、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。

江苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。

江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。彭祖制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。专诸为刺吴王，在太湖向大和公学“全鱼灸”，其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。汉代淮南王刘安在八公山上发明了豆腐，首先在苏、皖地区流传。汉武帝逐夷民至海边，发现渔民所嗜“鱼肠”滋味甚美，南宋时期的明帝也酷嗜此食。其实“鱼肠”就是乌贼鱼的卵巢精白。名医华佗在江苏行医时，与其江苏弟子吴晋均提倡“火化”熟食，即食物疗法。梁武帝萧衍信佛，提倡素食，以面筋为肴。晋人葛洪有“五芝”之说，对江苏食用菌影响颇大。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱，吴僧赞宁作《笋谱》，总结食笋的经验。豆腐、面筋、笋、蕈号称素菜的“四大金刚”。这些美食的发源都与江苏有关。南北朝时南京“天厨”能用一个瓜做出几十种菜，一种菜又能做出几十种风味来。此外腌制咸蛋、酱制黄瓜，在1500年前就已载入典籍。野蔬大量入馔，江苏人有“吃草”之名，高邮王盘有专著，吴承恩在《西游记》里也有所反映。江南食馔中增加了满蒙菜点，有了“满汉全席”。饮料中则是香露崭露头角。《红楼梦》中宝玉所食木樨香露，董小宛手制玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均为当时滋神养体，又能使人齿颊留芳的美食。在酒楼之外，又出现大量的茶馆，乾隆以来茶风更盛。1840年后，通商口岸出现了西餐，且有中西合璧的餐厅。

据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇江、扬州、淮安。”十个名城，半数在江苏。苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成，以淮扬菜为主体。淮扬地处苏中，东至海启通泰盐阜，西至金陵六合，南及京口金坛，北达两淮。淮扬菜的特点是选料严谨，注意刀工和火工，强调本味，突出主料，色调淡雅，造型

新颖，咸甜适中，口味平和，故适应面较广。在烹调技艺上，多用炖、焖、煨、焐之法。其中南京菜以烹制鸭菜著称，镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长；其细点以发酵面点、烫面点和油酥面点取胜。

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。天下名城号称“扬一益二”（益州即今日的四川），繁荣的市场促进了苏菜系烹饪技艺的发展。隋唐松江的“金齑玉脍”，糖姜蜜蟹；苏州的玲珑牡丹齑，扬州的缕子脍，都是造型精美的花式菜肴。苏菜系的主食、点心在五代时即有“健康七妙”之称。其米饭粒粒分明，柔而不烂，可以擦台子；面条筋韧，可以穿结成带而不断；饼薄透明，可以映字；馄饨汤清，可注砚磨墨；馓子既香又脆，“嚼得惊动十里人”，足见技艺之高妙。

宋代以来，苏菜的口味有较大的变化。原来南人菜咸而北方菜甜，江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，带来了中原风味的影响。苏、锡今日的嗜甜，由此而滥觞。此外唐宋时期，特别是金元以来，伊斯兰教徒到江苏者日多，苏菜系又受清真菜的影响，烹饪更为丰富多彩。明清以来，苏菜系又受到许多地方风味的影响。昔日吴王夫差、隋炀帝行船宴饮，龙舟作乐的帝王享受船点船菜，此时作为商家谋利的手段，也可供寻常百姓品尝。

江苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主;刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐;追求本味，清鲜平和，适应性强;菜品风格雅丽，形质均美。

江苏为鱼米之乡，物产丰饶、饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜(鲥鱼、刀鱼、河豚)、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海产品。

优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。

加之一些珍禽野味，林林总总，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。

江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻.或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。

淮安的长鱼席，即黄鳝席，品种达百种之多。扬州的三套鸭、溜子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、火煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、文思豆腐、清炖狮子头，镇江的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼，靖江的肉脯，宜兴的汽锅鸡，

南京的金陵盐水鸭、炖菜核、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖，苏州的松鼠鳜鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、胭脂鹅、八宝船鸭、雪花蟹汁、油爆大虾，常熟的叫花子鸡，无锡的镜箱豆腐、樱桃肉、梁溪脆鳝，板浦的荷花铁雀。

徐州的易牙五味鸡、符离集烧鸡、霸王别姬、鸳鸯鸡、葱烧孤雁、乐天鸭子、纪妃伴龙颜、地锅草鸡、古沛郭家烧鸡、徐州三鲤、徐州四孔鲤鱼、龙门鱼、梁王鱼、彭城鱼丸、愈灸鱼、金蟾戏珠、鱼腹藏羊肉、鱼汁羊肉、鼋汁狗肉、东坡回赠肉、新沂捆香蹄、太虚丸子、开阳炒苔菜、众星捧月、冬瓜四灵、西楚贡菜、油炸金蝉、长寿面、烙馍、蝴蝶馓子、小孩酥、蜜三刀、稚羹、饣它 汤 ^[5] 辣汤、丸子汤、热粥、帝王粥、古邳粥、云母羹、龟打，桂花楂糕、苔干、丰县苹果，沛县冬桃、沛县广电冷面，两来风辣汤，睢宁香肠，邳州银杏等。金陵菜

苏菜四大菜系味：

金陵菜，苏菜的四大代表菜之一。金陵菜又称“京苏菜”，偶也有称作宁帮菜，以南京为中心一直延伸到江西九江。金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派。金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖 、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。金陵菜讲究刀工，擅长火功，富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色。

淮扬菜

在整个苏菜菜系中，淮扬菜占主导地位，包括扬州，淮安，镇江，盐城，泰州，南通等江苏大部分地区，淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同雕细凿的工艺品。

苏锡菜

苏锡菜包括苏州、无锡一带，西到常州，东到上海都在这个范围内。苏锡菜与淮扬菜有同有异，其虾蟹莼鲈，糕团船点味冠全省，茶食小吃，尤优于苏菜系中其他地方风味。其菜肴注重造型，讲究美观，色调绚丽，白汁清炖独具一格，兼有糟鲜红曲之味，食有奇香；口味上偏甜，无锡尤甚。浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。

徐海菜

徐海菜原近齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，烹调技艺多用煮、煎、炸等。但三种地方风味菜均有发展和变化。淮扬菜由平和而变为略甜，似受苏锡菜的影响。而苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而转变为平和，又受到淮扬菜的影响。徐海菜则咸味大减，色调亦趋淡雅，向淮扬菜看齐。

即，中国文化博大精深，深不可测。

苏菜的代表名菜有哪些 苏菜十大经典名菜

苏菜的代表名菜有哪些

苏菜的代表菜：将军过桥

淮扬名菜“将军过桥”即黑鱼两吃，因黑鱼性烈，是凶猛鱼类，群鱼见之都“退避三舍”，故冠以“将军”。“过桥”则是说：清朝扬州，将下好的面条从锅里挑入放有鲜汤的碗中，称之为“过桥”。该菜选用重0.75千克左右的鲜黑鱼，鱼肉制成炒鱼片，鱼骨、鱼肠等制汤。一鱼两吃，有菜有汤，鱼片鲜嫩可口，鱼汤浓白如乳，汤中鱼肠如佛手，是扬州传统名菜。

苏菜的代表菜：狮子头

狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。狮子头用扬州话说即是大(赞加立刀旁，音jian，3声)肉，北方话说即是大丸子。将肥七瘦三的猪肋条肉剁成石榴粒状后制成丸子，微火焖炖熟后丸子表面的肥肉大体溶化但没全部溶化，瘦肉则相对显得凸起，给人一种毛毛糙糙的感觉，因丸子大而表面毛糙于是便称之为狮子头了。该菜历史悠久，宋人诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”。将吃磅蟹斩肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙，可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。清代《调鼎集》中就有扬州“大(赞加立刀旁，音jian，3声)肉圆”一菜，其制法如下：“取肋条肉，去皮，切细长条，粗(赞加立刀旁，音jian，3声)，加豆粉，少许作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸(衬用嫩青)”可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。

苏菜的代表名菜有哪些

狮子头一菜的烹制极重火功，用微火焖约四十分钟这样制出后便肥而不腻入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法，至于品种则较多，有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头、清蒸蟹粉狮子头等菜都是独具风味的。

大煮干丝：大煮干丝又名鸡汁干丝、鸡火干丝。它主要是用豆腐干制成。早在清代扬州厨师就创制了“加料干丝”，清人惺庵居士就有《望江南》一词写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”今日大煮干丝即由昔日加料干丝演变而来。

大煮干丝是即有刀工又有火候的菜肴，刀工要求将约三分厚的特制豆腐干片成23片均匀的薄片，然后切成火柴梗般的细丝。烹制时要先武火后文火，使其入味。此菜豆腐干丝洁白，味鲜，软而有韧性是扬州传统名菜。

苏菜的代表菜：扒烧整猪头

扒烧整猪头一菜传说是和尚烧制，专门做给别人吃的。清《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》词，其中一首写道：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂对岸，永边团塔映中流，留客烂猪头。”另有传说清朝隆年间，扬州瘦西湖法海寺有一莲性和尚烧制的猪头很好吃，游客颇喜品尝。当时流传一首有关歌谣：“绿杨城，法海憎，不吃荤，烧猪头，是专门，价钱银，值二尊，瘦西湖上有名声，秘诀从来不告人。”有一厨师与莲性和尚关系密切，得其真传，于是咸甜适中，肥而不腻，入口即化的扒烧整猪头就流传开了，成为扬州一大名菜。

苏菜的代表菜：镇江肴蹄

驰名中外的食品之一，传说三百年前镇江一夫妻店，在腌猪蹄时误把皮硝当细盐使用，但腌出的蹄子肉色鲜红，烹制时香味浓郁，竟使八仙之一的张果老也来品尝了，从此名声大振顾客纷纷争购。

苏菜的代表菜：盐水鸭

苏菜的代表名菜有哪些

清人陈作霖所撰《金陵琐志》中记有：“鸭非金陵所产也。率于邰伯、高邮间取之。么凫稚骛千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之‘水晶鸭’;举叉火炙，皮红不焦，谓之‘烧鸭’;涂酱于肤，煮使味透，谓之‘酱鸭’;而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也，淡而旨，肥而不浓;至冬则盐渍，日久呼为板鸭，远方人喜购之，以为馈献。市肆诸鸭，除‘水晶鸭’外，皆截其翼足，探其肫，肝零售之，名为‘四件’”。由此看出，早在清代盐水鸭以“淡而旨，肥而不浓”的“无上品”着称，为南京鸭馔之佼佼者。而南京板鸭因经过较长时间的腌制，其鲜味已失去几分，对外地人没曾尝过这味道，仍不失其鲜味，不过便于携带，为外地人当馈赠礼品购买。

盐水鸭四季皆有，但以秋季桂花开时最肥美，此时新鸭上市皮白肉细，鲜嫩异常、品质极优，俗称桂花鸭。盐水鸭选料讲究，程序严格，要经盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序。有口诀：“热盐擦、清卤复、吹得干、焐得透，皮白肉嫩香味足。”南京制鸭，除上述外又发展到一鸭多吃，品种繁多。如盐水鸭肫鲜美柔韧，愈嚼愈出味;炒鸭腰鲜嫩异常;烩鸭掌别有滋味、鸭心、鸭血等均可入馔。以鸭胰为主料制作的“美味肝”一菜。

为清真名菜，又名“美人肝”，成菜后鸭胰柔软鲜嫩，冬笋、冬菇味美爽口，此菜为南京百年清真老店马祥兴菜馆四大名菜(美味肝、松鼠鱼、蛋烧麦、凤尾虾)之一。该菜的制作发扬了中国烹饪物尽其用的优良传统。

苏菜的代表菜：松鼠鳜鱼

该菜是姑苏菜的典型代表，在国内外享有盛誉。在清代大型菜谱《调鼎集》中就有“松鼠鱼”的记载：“取鲜鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。(鱼季)鱼又称(鱼季)花鱼即鳜鱼。由此看出松鼠鱼大约形成于清初，今天的松鼠鱼是用去骨的整条鱼，拍干淀粉，炸后浇上卤汁，口味酸甜适口，形象逼真，剞上花刀经炸后外翻的鱼肉仿佛如松鼠之毛，上翘的鱼尾犹如松鼠之尾，浇汁后菜肴吱吱作响，这都是古代松鼠鱼所难比拟的，它集色、香、味、形、声于一菜。

苏菜的代表菜：肺汤

苏菜的代表名菜有哪些

实为斑肝汤，在太湖之滨灵岩山下的吴县木渎镇有一家“石家饭店”该店名菜之一即肺汤，该菜是采用太湖特产的斑鱼肝与鱼肉辅以火腿、香菇、笋等用鸡清汤再调味最后加胡椒粉后进一步调味而成。该菜鱼片稍向内卷，色白稍带淡青，斑肝成淡黄色似鸡油，汤清鲜，肉肥嫩入口即化，是夏秋季的时令菜肴。

苏菜的代表菜：霸王别姬

“霸王别姬”是江苏宿迁地区汉族传统名菜，属于苏菜系。宿迁人民为纪念在推翻暴秦统治中立下了汗马功劳的英雄项羽，并怀念那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬，创制了霸王别姬这道名菜，流传至今。解放后，毛泽东、刘少奇、陈毅等党和国家领导同志来徐州视察工作，都品尝过这道名菜，并给予赞扬。这道名菜经已故名厨裴继洪改进，借鸡、鳖形象的烘托，使霸王别姬这一历史题材，含义委婉，意境甚妙。鸡、鳖肉质鲜嫩，汤浓味醇。

苏菜的代表菜：叫花鸡

叫化鸡，是江南着名的汉族菜肴，原产于中国江苏常熟。 属于江浙菜。其历史悠久，通常是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好，用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。其色泽枣红明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，是家宴野餐，馈赠亲友之上品。

苏菜的代表菜：清汤火方

清汤火方是一道江苏的汉族名菜，属于苏菜系。以火腿为制作主料，清汤火方的烹饪技巧以炖菜为主。特色：汤清见底，味鲜汁醇，火腿酥香而脍炙入口。清汤火方是扬州的传统名菜，以火腿为主要原料烹制而成(火腿以浙江金华火腿为最佳，云南宣威火腿，江苏如皋的北腿质量亦属上乘)，也有用冬美食地图瓜作配料，因鸡汤清鲜，火腿成方，故而得名。

苏菜的派系

苏菜的代表名菜有哪些

金陵菜

金陵菜，苏菜的四大代表菜之一。金陵菜又称“京苏菜”，偶也有称作宁帮菜，以南京为中心一直延伸到江西九江。金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派。金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖 、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。金陵菜讲究刀工，擅长火功，富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色。

淮扬菜

在整个苏菜菜系中，淮扬菜占主导地位，包括扬州，淮安，镇江，盐城，泰州，南通等江苏大部分地区，淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。

苏锡菜

苏锡菜包括苏州、无锡一带，西到常州，东到上海都在这个范围内。苏锡菜与淮扬菜有同有异，其虾蟹莼鲈，糕团船点味冠全省，茶食小吃，尤优于苏菜系中其他地方风味。其菜肴注重造型，讲究美观，色调绚丽，白汁清炖独具一格，兼有糟鲜红曲之味，食有奇香;口味上偏甜，无锡尤甚。浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。

徐海菜

苏菜的代表名菜有哪些

徐海菜原近齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，烹调技艺多用煮、煎、炸等。但三种地方风味菜均有发展和变化。淮扬菜由平和而变为略甜，似受苏锡菜的影响。而苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而转变为平和，又受到淮扬菜的影响。徐海菜则咸味大减，色调亦趋淡雅，向淮扬菜看齐。

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霸王别姬：失传的人间美味

甲鱼，在古代一直是皇室最喜爱的膳食，它的成长周期最少达到4年以上才算是成年，生长环境也是非常苛刻，食物以鱼虾为主，下面来看看关于甲鱼的做法！

山泉甲鱼是源自60多年的梅花农场，这个古农场发现的山泉水含锶、偏硅酸、硒、锂等20多种有益于人体的微量元素。该泉水对身体有益的微量元素品位之高在国内罕见，山泉甲鱼也由之而来。

山泉甲鱼采用低密度、仿生态鱼鳖混养模式。鱼鳖混养模式，主要作用为两点：一、增加甲鱼的运动量，促成甲鱼体质健壮、反应敏捷，这一作用，也使得甲鱼的肉质口感更好，更有嚼劲；二、鱼鳖混养过程中，甲鱼吃食时，散落水中的残质基本上被鱼所吞噬，有利于改善水质条件，更好地养殖甲鱼。

目前，我们吃到的甲鱼比较多的都是饲料激素甲鱼，这对人体的危害是非常大的。

众多甲鱼品种中，要数中华鳖的品质最为优越，山泉甲鱼精选珠江流域优质中华鳖纯种鳖苗。为确保品质的纯正，采用自育苗方式繁殖甲鱼，在根本上保证了梅花农场甲鱼的品质。

山泉甲鱼对人体有着良好的保健功效，有抗癌抑癌、滋阴补肾、美容养颜、提高免疫力、净血等作用，是上等的很好的食品和药材。

而且，山泉甲鱼含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，脂肪含量低，但富含铁质和抑制胆固醇的OMEGA 3。爱吃山泉甲鱼的女生们可以放心吃啦！

现在，我们在淘宝和微信上购买到山泉甲鱼了，但是山泉甲鱼都是鲜活到达的，需要自己宰杀哦！

下面我们来看看最著名的一道甲鱼菜色：

霸王别姬，御膳名“龙凤荟”，是江苏宿迁地区汉族传统名菜。宿迁人民为纪念英雄项羽，并怀念那位大义凛然的绝代佳人虞姬，创制了“霸王别姬”这道名菜，后来被康熙南巡带入宫廷，成为御膳房一道皇家养生药膳。据载，孝庄文皇后在品尝“霸王别姬”后赞不绝口，尤其对甲鱼裙边润滑爽口，胶黏不腻的美味更是情有独钟。而且经常食用后其气色特别是皮肤，都从内而外明显得到改善。唯一不喜欢“霸王别姬”的菜名，在一次皇室家宴上，皇太后见到子孙满堂犹如龙凤齐聚，便赐名为“龙凤荟”列为皇室家宴的主菜，流传至今。

抗战前夕，京剧大师梅兰芳到宿迁去演出《霸王别姬》全程为之轰动。等到演出结束，行将离开宿迁之际，东道主设宴践行。席上有一道菜：一只白瓷盆内有几只鳖甲漂浮在汤上，四爪张开，盆底是块块鸡肉，用筷一拨，鳖的甲、壳、肉即行分离，食之其味似鸡似蛙；鸡块也酥软如豆腐，入口即化。梅兰芳大加赞赏，连食两鳖，问侍者菜名，侍者微笑回答“霸王别姬”。座上诸客一听，拍案叫绝。原来“鳖与别、鸡与姬”都是谐音。“鳖”“鸡”就是“别”“姬”而只有霸王才能别姬啊！从此，借京剧大师名嘴，这道名菜才得以恢复正名“霸王别姬”。

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前言：徐州古称“彭城”至今已有超过6000年的文明史和2600年的建城史，其实在大部分人的记忆力对于徐州的记忆多数起源于西汉帝王“刘邦”是江苏境内最早出现的城邑。徐州历史上为华夏九州之一，是著名的“帝王之乡”两汉文化的发源地，那么这座具有悠久历史的城市拥有哪些独具特色的美食呢？就听细细道来。

一：徐州地锅、徐州的地锅菜有着悠久的历史，其起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区，地锅鸡的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点，常见的有地锅鸡、地锅鱼、地锅排骨、地锅猪蹄等，在这里面最美味的不是它的菜品、而是用贴饼沾着汤汁那才叫一绝。

二：徐州羊汤、主要将羊骨头一起投入大锅里熬汤，再将切成砣的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮。煮熟后捞起来沥干，然后切成薄片放入滚开水里一滚，再倒入汤碗中，冲入滚烫雪白的羊汤水，撒上碧绿的葱花，一碗热气腾腾，香气四溢的羊肉汤就做成了。配上一个由辣椒油、花椒面、盐、味精等调料调配的蘸碟就成羊肉汤。

三：徐州羊肉串、作为羊肉串的发源地可能并不像新疆羊肉串那么出名，但绝对是目前吃过最好吃的味道，徐州羊肉摊上的羊肉大多数时候倒挂起来卖，吃多少买多少，羊肉绝对新鲜。徐州的羊肉串没有南方烧烤那么花里胡哨，也摒弃了新疆烧烤的膻味，既不油腻也不寡淡，秘制的孜然粉里混合着小葱的焦香，羊肉筋和羊肉串都非常入味。

四：把子肉、徐州把子肉的饮食特点是：肥而不腻，多滋多味，肉色令人垂涎。徐州把子肉是这种小吃的统称，还有其他的辅菜来搭配比如：四喜肉丸，兰花干，海带结，面筋，豆筋，豆皮，腐竹，腐衣，素鸡片，虎皮鸡蛋，黄花菜，小青菜，豆角，香肠，排骨，肘子，鸡腿等等荤素组合。

五：霸王别姬、这道菜主要是用甲鱼、鸡烹饪的，这2种食材先分开进行烹饪，后期再放到同一锅中小火慢炖，做出来的菜既拥有鸡肉的香味，又融入了的甲鱼的鲜香，二者相互滋润，冲击着人们的味蕾，吃着“鲜、香、补”。

六：徐州烙馍、江苏徐州著名的小吃，在徐州众多的面食中，这是一种看似极为平常却又颇为独特的，也是令徐州人百吃不厌的面食。烙馍吃起来柔韧、筋软、有嚼头，既压饿，也有健齿作用。吃烙馍练口腔肌肉，牙口好。

七：徐州东坡回赠肉、这是先用五花猪肋条肉，切成大方块，经焯水刮洗干净后置砂锅中，配以多种调味料及鲜汤，先用旺火烧沸，后转小火焖至酥烂。原汁鲜香醇厚，食之回味无穷。

八：羊方藏鱼这道最古老的名菜在江苏徐州一些饭馆中流传，有人把它做成熟食品。“羊方藏鱼”现代也叫套菜、二套菜，其做法是将鱼置于割开的大块羊肉中，加上调料同烹，蒸炖皆可，其味鲜美无比。因为鱼鲜羊鲜合成一体，其味更鲜。羊肉酥烂味香，内藏鱼肉鲜嫩。